Birra, tutto sulle birre

CHE COS’È LA BIRRA?

In senso lato, la “birra” è qualsiasi bevanda alcolica che viene prodotta attraverso la fermentazione del grano, così come il vino è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione della frutta. Nella stragrande maggioranza delle birre del mondo, la base del grano è l’orzo, così come la base per il vino è l’uva.

Birra: che cos'è

Sommario

  • Come si produce la birra
  • La storia della birra
    • Le origini “primitive” della birra
    • La birra arriva in Europa e si diffonde nel medioevo
    • Il Regno Unito e la nascita della birra moderna
    • La birra viene prodotta anche in America
  • Tipologie e stili di birre
    • 1 – Birra a fermentazione alta (birra a fermentazione nella parte superiore)
      • Cos’è la fermentazione alta
      • Gli stili di birra a fermentazione alta
        • Brown Ale
        • Pale Ale
          • IPA (India Pale Ale)
        • Dark Ale
          • Porter
          • Stout
        • Belgian Ale
        • Birre bianche (Wheat Beer, le birre di frumento)
        • Barley Wine
        • Kolsh
        • Mild
        • Old Ale
    • 2 – Birra a fermentazione bassa (birre a fermentazione nella parte inferiore)
      • Cos’è la fermentazione bassa
      • Stili di birra con fermentazione bassa
        • Pilsner
        • Pale Lager
        • Dark Lager
        • German Style Blocks
    • 3 – Birra a fermentazione selvaggia (birre a fermentazione spontanea)
      • Cos’è la fermentazione spontanea
      • Stili di fermentazione spontanea
        • Sour
        • Lambic
          • Gueze
          • Fruit
        • Flanders Red Ale
        • Faro

COME SI PRODUCE LA BIRRA

Birra: come si produce

Il processo di fermentazione inizia comunemente con l’orzo maltato, o malto d’orzo che viene germinato e poi arrostito. Nella germinazione, il birraio macina il malto, rompendo i grani con i rulli per ricavare un’esposizione maggiore della più superficie del grano.

Quindi, proprio come si estraggono i sapori dal caffè, immergendo in acqua calda il fondo, il malto viene riscaldato con acqua in un grande bollitore chiamato “mash tun”. Alla fine esce un purè, nel quale gli amidi nel malto sono stati suddivisi in semplici zuccheri, risultando in un liquido dolce noto come “mosto”.

Sparging

Il birraio risciacqua il malto (“sparging“) e lo filtra per ottenere l’ultimo degli zuccheri in soluzione. Il malto usato ora è “grano esaurito”, inutile per la birra, ma comunque buono per la cottura al forno o per l’alimentazione degli animali.

Bollitura

Il mosto viene convogliato nella successiva grande vasca del birrificio, il bollitore per la birra. Qui, il luppolo (fiori verdi a forma di cono) viene aggiunto e bollito con il liquido, fornendo amarezza e aroma.

Fermentazione

Dopo l’ebollizione, il mosto viene rapidamente raffreddato fino a raggiungere la giusta temperatura, per aggiungere il lievito, ovvero gli organismi monocellulari che svolgono il lavoro di fermentazione.

Il lievito viene aggiunto al mosto dolce, dove consuma lo zucchero, rilasciando alcool e anidride carbonica nel processo.

Dopo un po’, il cibo si esaurisce e l’atmosfera sempre più alcolica diventa ostile: il lievito rallenta la sua azione o addirittura muore. La fermentazione è completata. 

Invecchiamento

La giovane birra viene trasferita in vasche di condizionamento per invecchiare, un processo che può andare da pochi giorni a diverse settimane (o, occasionalmente, anni) a seconda dello stile e sapore della birra. 

LA STORIA DELLA BIRRA

Le origini “primitive” della birra

La birra è la ricetta più antica rinvenuta al mondo. Gli antichi egizi documentarono per la prima volta il processo di fermentazione sui rotoli di papiro, intorno al 5.000 a.C.

Queste prime birre erano prodotte con cose come datteri, melograni e altre erbe autoctone e probabilmente erano piuttosto aspre per gli standard odierni.

Gli egiziani usavano la birra per le cerimonie religiose, con il faraone che dirigeva il rituale della birra e la distribuzione alle masse. Potremmo chiamare i faraoni i primi “fabbricanti di birra”.

Birra: una storia che inizia dagli egiziani

Prima degli egiziani, si ritiene che le culture primitive della Mesopotamia siano state le prime fabbriche di birra, anche se non si sono preoccupate di scrivere qualcosa in merito: si parla di un’epoca che viaggia intorno al 10.000 a.C.).
Tutto ciò che lasciarono alle spalle furono scarti di malto d’orzo e scodelle con birra con del residuo.

Questo residuo era probabilmente il residuo di un porridge di grano che aveva fermentato naturalmente con del lievito selvatico, conferendo un effetto inebriante al consumatore, che quindi aveva rifatto il processo, dopo aver provato l’effetto la prima volta.

La birra arriva in Europa e nel medioevo si diffonde

La birra fine si fece strada dal Medio Oriente attraverso il Mediterraneo verso l’Europa, dove divenne parte integrante degli usi quotidiani. Si era particolarmente diffusa nel Nord Europa, dove gli abbondanti raccolti di orzo fornivano gli ingredienti grezzi per i produttori di birra.

La birra era apprezzata sia per il suo valore nutrizionale, sia perché era un’alternativa sicura all’acqua potabile, visto che molti fiumi erano stati contaminati dai rifiuti e dall’attività umana.

I monaci, i primi birrai moderni

Fu durante il primo Medioevo che nacque quella che assomiglia alla birra moderna. I fabbricanti di birra avevano usato l’orzo malto come principale fonte di zucchero fermentabile per centinaia di anni, ma l’uso del luppolo come agente amaro e aromatizzante non divenne pratica comune prima del XII° secolo.

Fino ad allora, molte erbe e spezie diverse venivano utilizzate per bilanciare i sapori dolci del malto nella birra; ogni cosa, dai rami di abete rosso ai fiori secchi alle radici amare, andava bene e si era fatta strada all’interno dei bollitori della birra.

Il luppolo!

Intorno al 1150, tuttavia, i monaci tedeschi iniziarono comunemente a usare il luppolo selvatico nella birra e l’ingrediente prese rapidamente piede anche nel resto d’Europa. I birrai scoprirono che il luppolo aggiungeva una nota amara molto piacevole e dissetante e, come ulteriore vantaggio, il luppolo agiva come un conservante naturale, prolungando la vita delle loro birre.

I monaci erano i principali produttori di birra del Medioevo: praticamente ogni monastero che aveva una fabbrica di birra in loco. Gli storici attribuiscono ai monaci molte innovazioni nel campo della produzione della birra, non solo l’introduzione del luppolo, ma anche l’idea di conservare la birra al fresco per migliorare il sapore.

Anche nei tempi moderni la tradizione della birra monastica regge, con un numero di monasteri belgi che si collocano oggi tra i più importanti birrifici al mondo.

Il Regno Unito e la birra moderna

Insieme ai paesi del Nord Europa come la Germania e il Belgio, anche le isole britanniche divennero un centro di produzione della birra importante.

Molti stili di birra familiari oggi hanno le loro origini in Gran Bretagna; Pale Ale, Porter e Stout sono stili nati e poi prodotti in Inghilterra e in Irlanda per centinaia di anni. La birra è stata una parte così integrante della vita britannica che l’esercito britannico ha emesso quotidianamente razioni di birra per ogni soldato e, quando l’Impero britannico occupava metà del mondo civile, la Royal Navy consegnava la birra alle truppe anche negli angoli più remoti dell’Impero . In effetti, uno stile di birra molto popolare oggi, l’India Pale Ale, si è sviluppato dall’esigenza di spedire birra dall’Inghilterra agli avamposti lontani dell’Impero in luoghi come l’India e la Birmania senza che diventasse stantia o acida.

La birra viene prodotto anche in America

La birra arrivò nel Nuovo Mondo con i primi coloni europei. Secondo le riviste dei pellegrini, il motivo per cui questi si erano stanziati a Plymouth Rock era che avevano finito la birra e avevano bisogno di produrne di più. In effetti, la prima struttura permanente che costruirono, fu una fabbrica di birra.

E da allora gli americani producono birra.

Sia New York che Philadelphia furono i primi centri di produzione della birra in America: la sola New York City aveva ben 42 birrifici nel 1810.
Quasi tutte le prime birre americane erano basate sulle birre inglesi, che i coloni conoscevano bene.

Qualcosa iniziò a cambiare, tuttavia, verso la metà del 1800, quando ondate di nuovi immigrati arrivarono dall’Europa settentrionale e dall’Europa centrale, portando con loro un gusto per un nuovo stile di birra che aveva preso piede nel continente: dalle Lager alla Pilsner, tipiche della Germania e della Repubblica Ceca.

Molto rapidamente, queste birre dal sapore pallido, luppolato e pulito sostituirono le birre più scure e pesanti, che avevano caratterizzato la birra americana nei secoli precedenti.

I TIPI E STILI DI BIRRE

Classificazione della birra

Tutte le birre sono “Lager” o “Ale”, e questo viene determinato dal tipo di lievito utilizzato durante il processo di fermentazione. 

Le birre Lager sono fatte con lievito che fermenta sul fondo della miscela di birra (fermentazione bassa), mentre le Ale sono prodotte con lievito che fermenta sopra, in cima (fermentazione alta). 

Esistono anche lieviti a fermentazione spontanea che producono birre “Wild Ale” o “Sour Ale”.

Una volta che hai capito se la tua birra è una Lager o una Ale, c’è un’ulteriore differenziazione determinata dal sapore, dal colore e dall’aroma della birra. Questi determinano a quale famiglia di stile appartiene una determinata birra. All’interno di quella famiglia di stili, ci sono varietà che hanno caratteristiche ancora più distinte.

Ad esempio, una American Lager e una German Helles sono entrambe le Lager che appartengono alla famiglia di stile “Pale Lagers e Pilsner”. Sono due diverse varietà di birra, tuttavia, e sebbene siano simili, sono anche nettamente diverse. Pensa alle diverse varietà come ai fratelli gemelli; hanno somiglianze definite, ma alla fine ognuno è una persona diversa.

  1. LA FERMENTAZIONE ALTA, NELLA PARTE SUPERIORE

Cos’è la fermentazione alta

Il lievito che viene utilizzato nella produzione di Ale fermenta in tutta la birra e si deposita nella parte superiore del liquido. Ha una maggiore tolleranza dell’alcool e dei fermenti alle temperature più calde, rispetto al lievito utilizzato per la birra chiara. Le birre prodotto dalla fermentazione in cima sono le Ale.

Gli stili di birra con fermentazione alta

Ecco alcuni esempi di birre a fermentazione superiore:

  • Brown Ale
  • Pale Ale
    • India Pale Ale (IPA)
  • Porter (Dark Ale)
  • Stout (Dark Ale)
  • Belgian Ale
  • Birre bianche (Wheat Beer, le birre di frumento)
  • Barley Wine
  • Kolsh
  • Mild
  • Old Ale
Brown Ale

La Brown Ale è uno stile di birra con un colore ambrato scuro o marrone. Il termine fu usato per la prima volta dai produttori di birra di Londra alla fine del 17° secolo per descrivere i loro prodotti, come la birra leggera, sebbene il termine abbia un significato piuttosto diverso oggi. Le birre marroni del XVIII° secolo erano leggermente saltate e prodotte con malto marrone al 100%. 

Oggi ci sono Brown Ale prodotte in diverse regioni, in particolare in Inghilterra, Belgio e America. Oltre ad essere una birra a fermentazione alta e di colore più scuro rispetto alle birre chiare, le Brown Ale condividono poco in termini di profilo aromatico.

Le birre chiamate brown ale includono birre dolci a basso contenuto alcolico come la Manns Original Brown Ale, birre ambrate di media intensità di moderata amarezza come la Newcastle Brown Ale e birre maltate ma luppolate come la Sierra Nevada Brown Ale.

Anche se la Brown Ale è chiamata per il suo colore, le cose non sono così semplici. Per cominciare, le sfumature di questo stile comunemente frainteso possono effettivamente variare ovunque da rame scuro o ambra a marrone scuro o talvolta rubino.

Il termine stesso fu coniato, come appena ricorda, dai produttori di birra di Londra e si riferiva a un’intera famiglia di varietà britanniche classiche, come la loro birra dolce  all’inizio del XVIII secolo. 

Al giorno d’oggi ci sono davvero due tipi di Brown Ale:

  • il più tradizionale British Brown 
  • il suo cugino americanizzato. 

Le Brown britanniche possono essere scure, ricche e presentano forti caratteristiche di malto, essendo per la maggior parte sono prodotte con malto marrone al 100%. 

Le Brown americane condividono i toni caramellati delle loro sorelle britanniche, oltra alla ricca spina dorsale di malto, ma tendono ad essere marcatamente più hoppier. 

Pale Ale

La Pale Ale è uno stile popolare di birra, noto per essere luppolato con un sapore maltato e un colore che può andare dal dorato all’ambra. Questo è lo stile che ha ispirato la scena della birra artigianale americana.

Le Pale Ale sono quelle birre che colmano il divario tra birra scura e birra chiara. Hanno tutti i sapori che desideri ma non sono troppo pesanti. Non ti annoierai mai con questo stile in quanto c’è una vasta gamma di birre chiare da esplorare.

Come molti stili di birra, la Pale Ale è il risultato dell’innovazione nella tecnologia della birra. È nato quando i birrai di Burto-on-Trent, in Inghilterra, stavano cercando un modo per produrre una birra più coerente e più chiara.

I forni del giorno usavano il legno, che era difficile da controllare e spesso provocava un orzo arrosto scuro o addirittura bruciato. I produttori di birra hanno scoperto una forma di carbone trasformato che brucia in maniera calda e costante, permettendo loro di ottenere l’effetto desiderato: una birra chiara, ambrata o color rame. Era molto più pallido di qualsiasi birra inglese prodotta prima di quel momento.

Il tradizionale stile British Pale Ale è una birra piacevole e discreta. Ha un profilo maltato e abbastanza equilibrato tra il luppolo legnoso e leggermente floreale. È un gusto elegante e un’ottima birra per una pausa.

La versione americana e australiana di questo stile molto mutevole è decisamente  più brillante. Il malto viene spesso ridotto e vengono utilizzate varietà di luppolo più aggressive. È spesso una birra speziata.

India Pale Ale (IPA)

Non tutti le IPA sono birre amare e non tutti le IPA hanno un sacco di alcol. Non si può dire qualcosa di generale su uno stile di birra estremamente ampio. È una semplificazione che ci conduce all’errore.

Qual è il sapore delle IPA? 

Le IPA sono disponibili in una varietà di stili ampia e l’approccio moderno alla birra luppolata non è una dichiarazione di amarezza, ma una birra che esplora il mondo dei sapori fruttati che possono anche provenire dal luppolo. 

La storia dell’India Pale Ale (IPA) è una delle più romantiche nella storia della birra e merita di essere raccontata.

Al culmine del suo impero, la Gran Bretagna aveva emigranti, marinai e truppe in tutto il mondo, con l’India che era uno dei suoi avamposti più importanti. Tutti avevano bisogno di birra, anche in India, ma in India la temperatura era troppo calda per poter mettere in produzione della buona birra.

Per soddisfare questa esigenza, dalla colonia più importante dell’impero, i produttori di birra londinesi e gli esportatori impararono, con l’esperienza, che il viaggio in India era piuttosto duro con birre deperibili e troppo spesso, inutile, perché irto di insidie, contrattempi e… la birra che arrivava era da buttare. Ci volevano vie preferenziali e viaggi più veloci.

Il mito di George Hodgson

George Hodgson, un produttore di birra di Londra, alla fine del 1700 usò i suoi contatti con East India Co. per controllare il mercato dell’esportazione verso la colonia.

Tra le altre birre, Hodgson esportava in India una forte birra chiara. Probabilmente era stato preparato così apposta, con aggiunte extra di luppolo ed alti livelli di alcol, visto che entrambi fungono da conservanti e aiutavano la birra ad arrivare ancora buona nella colonia.

Ma succedeva l’incredibile: il lungo viaggio trasformava la birra pensata per sopravvivere ad esso in un drink meraviglioso.

Ma Hodgson ha esagerato con le quantità esportate e questo ha aperto la via – e le porte di questo mercato – ai birrai di Burton-on-Trent, nelle Midlands inglesi. La Pale Ale proveniente dalla valle di Trent aveva un sapore migliore delle birre prodotte a Londra, perché la sua acqua dura produceva una birra più chiara, con un piacevole e rinfrescante carattere luppolo.

Questa la versione poetica su Hodgson, ma analizzando la storia, la nascita della IPA ha molte più sfaccettature e pensare che sia così lineare può considerarsi uno dei tanti miti legati al mondo ella birra.

Il produttore di birra Burton Samuel Allsop è riuscito a produrre una qualità eccezionale, con lo stesso stratagemma utilizzato da Hodgson per far arrivare la birra in India. Ha spodestato le birre londinesi per diventare la qualità preferita nelle colonie inglesi. Questa venne chiamata India Pale Ale, o IPA.

Porter

La nascita dello stile Porter risale all’inizio del XVIII secolo ed è uno degli eventi  più significativi degli ultimi 300 anni nella storia della produzione della birra.

In un momento in cui l’Inghilterra stava guidando la Rivoluzione industriale, questa birra marrone scuro guidava una rivoluzione nella produzione di birra. Porter è diventato il primo stile di birra ad ottenere una grande popolarità: è stato apprezzato in tutta la Gran Bretagna ed è stata persino la birra preferita di George Washington.

Prima del Porter, la produzione della birra era un’attività su piccola scala, limitata alle case e ai piccoli birrifici dei pub.

Le birrerie di Londra rifornivano diversi tipi di birra: birra appena prodotta, birra invecchiata e birra forte. I clienti dei pub spesso ordinavano miscele di queste birre, per soddisfare i loro gusti, a seconda del loro capacità di spesa: una di queste miscele era nota come “tre fili”.

La storia tramandata sull’origine del Porter è affascinante, ma probabilmente è inventata. Si racconta che i proprietari di pub, stanchi di mescolare le diverse birre su ordinazione, hanno trovato il modo di preparare una sola birra con le caratteristiche di tutte e tre, e che è diventato il modo di fare più comune.

È più probabile, invece,  che i birrai londinesi di Brown Ale, affrontando la concorrenza abbiano migliorato la qualità delle loro birre. Le nuove Brown Ale “migliorate” – ben prodotte, con più luppolo e invecchiato più a lungo – sono diventate note come Porter, che in inglese significa “facchino”.

Il nome Porter è stato adottato per queste birre a causa dell’immensa popolarità della nuova birra tra i facchini che trasportavano merci in città.

Porter industriale

La popolarità della birra Porter durante il 18 ° secolo coincise perfettamente con la rivoluzione industriale. Gli uomini d’affari costruirono enormi fabbriche di birra: una nuova vasca in una fabbrica di Porter era così grande che 200 persone vi cenarono prima del suo primo utilizzo.

I motori a vapore fornivano sistemi di alimentazione e raffreddamento che consentivano la preparazione e lo stoccaggio durante tutto l’anno. Questa è stata la fine del birrificio inteso come pub locale e l’inizio della vera birra commerciale.

I birrai hanno approfittato delle migliori rotte commerciali per inviare la loro birra in Inghilterra, Scozia e Irlanda. Con sgomento dei birrai fuori Londra, la birra Porter prodotta industrialmente,  stava portando molti piccoli esercenti sull’orlo della bancarotta. La soluzione era quella di cominciare a virare la loro birra sul Porter.

In Irlanda, Arthur Guinness produceva solo Porter all’inizio del XIX° secolo, ma divenne famoso per il suo “Stout Porter”, semplicemente una versione forte della birra Porter. 

Nel giro di un secolo, Guinness divenne il più grande birrificio del mondo.

Il dominio del Porter è durato fino al 19° secolo, quando le birre chiare e i pilsner sono diventati mainstream. Lo Stout stava attirando l’attenzione di chi voleva una birra scura, ma qualcosa di più forte. Le Brown Ale e i sapori morbidi sono emersi come stili favoriti in molte regioni. Negli anni ’40, lo stile Porter era in gran parte scomparso in Inghilterra.

Dall’altra parte dell’Atlantico, una manciata di fabbriche di birra della East Coast ha prodotto Porter, tra cui Narragansett, Yuengling e Stegmaier. Ma lo stile è sbocciato di nuovo per mano di nuovi microbirrifici. Le birre Porter di oggi vanno generalmente dal colore rosso rubino al marrone scuro, con note di cioccolato, caramello o liquirizia.

Per la loro versatilità, le Porter sono difficili da battere, offrendo robustezza da un lato, bevibilità dall’altro. Possono essere l’epitome dell’equilibrio o una birra scura e amara per gli amanti del luppolo. La gamma di sapori delle Porter è quasi senza pari per una birra con pochi elementi. 

Stout

La maggior parte delle persone che si tuffano nel “lato oscuro” dell’esplorazione della birra sono sorprese nello scoprire che le birre Stout non sono né pesanti né così forti. Anzi, è vero il contrario: molte grandi birre sono complesse e poco alcoliche, con una bella rotondità e un tocco di tostato. Le versioni dry sono appetitose e dissetano; gli stili più dolci sono setosi e molto rotondi, perfetti per una serata di cibi e bevande.

Dry Stout

Nessuno stile di birra è più intrecciato con un singolo paese di quanto non lo siano le Dry Stout con l’Irlanda. Si stima che la cultura della birra in quel paese inizi circa cinque millenni fa. Ma sono gli ultimi 300 cento anni e la famosa rivoluzione della birra in Inghilterra, che ha influenzato direttamente l’artigianato e il commercio dell’Irlanda.

La Guiness

Guinness, la famiglia di birrai più famosa in Irlanda e, probabilmente, nel mondo, produceva birra nella contea di Kildaire sin dalla prima metà del XVIII secolo. Nel 1759, l’erede della famiglia, Arthur Guinness, si trasferì a Dublino e affittò una fabbrica di birra a St. James Gate. Questo sarebbe diventato il famoso birrificio che porta il loro nome.

Arthur era tanto furbo quanto aggressivo. St. James’ Gate si trovava in una sorgente d’acqua ambita e accessibile alle regioni irlandesi che coltivavano orzo. La Guinness produceva Ale e Porter, lo stile che stava guadagnando popolarità in Inghilterra. Nel 1769 esportava la sua birra Porter in Inghilterra e nel 1799 abbandonò la normale produzione di birra per concentrarsi interamente sulla  Porter.

La Guinness produceva birre Porter con diversi punti di forza, con la parola “Stout” usata per indicare la più forte delle loro birre. Nel 1820, Guinness cambiò il nome del loro Extra Stout Porter semplicemente in Extra Stout, segnando una rottura rispetto al vecchio stile della Porter.

La popolarità della Porter e della Stout, la birra scura, cambiò nel 20° secolo, con la Stout che divenne più ambita. I birrifici irlandesi furono aiutati inavvertitamente dalla prima guerra mondiale: la tostatura britannica a malto era limitata durante la guerra, ma in Irlanda non vi furono simili restrizioni, rendendo disponibili le versioni dry irlandesi in tutte le isole britanniche.

La caratteristica più distintiva di una birra Stout è il colore nero, essenzialmente opaco. Questo colore intenso deriva dall’uso di orzo tostato, un orzo non maltato. È un ingrediente molto forte; usato in piccole quantità non solo dona questo colore intenso, ma anche un sapore deciso di cioccolato amaro e di caffè espresso. L’orzo tostato contribuisce anche ad una sensazione dry, di una bevanda “secca”.

La presentazione di una pinta “tradizionale” di birra è cambiata negli ultimi 40 anni. Prima di allora, la birra irlandese veniva erogata da una botte per gravità o mossa dalla spinta della birra, o più tardi, tramite la pressione di CO2. L’invenzione, da parte di Guinness, di un sistema di tiraggio che utilizza una miscela di azoto e anidride carbonica, riempiva la pinta con una birra completamente diversa rispetto a prima. È diventato il metodo standard ed è familiare e conosciuto in tutto il mondo come la birra stessa.

L’anidride carbonica ridotta ammorbidisce la trama, ma l’effetto dell’azoto è ancora più pronunciato. Produce bolle più piccole che agitano e si alzano lentamente in superficie, in uno strato stretto e cremoso di abbronzatura che segna ogni sorso e dura fino alla fine della pinta. Questo conferisce robustezza alla sua consistenza cremosa.

La dry Stout irlandese è una birra a basso contenuto di alcol, inferiore rispetto alle lager americane leggere tradizionali, il che la rende perfetta per una lunga serata all’insegna della socializzazione.

Belgian Style Beer

Quando un birraio belga inventa una nuova birra chiamata Engeltjespis, sta pensando di creare una nuova sublime esperienza di consumo, non certamente uscirne con un nuovo stile di birra. Aveva in mente un gusto particolare, un’idea di trame e aromi, ed è quello che sarà la birra Engeltjespis. Non gli importa se un giudice della birra certificato penserà di aver preparato un Dubbel belga di categoria 18B, o se l’alcool lo spingerà nella categoria 18E Belgian Dark Dark Ale, o se l’uso di spezie lo farà star fuori da tutti gli altri stili.

Nonostante la flagrante creatività dei produttori di birra belgi e l’individualità testarda delle loro birre, il BJCP (un programma di certificazione dei giudici della birra americano) ha descritto tredici stili di birra belga. Tuttavia, più della metà delle birre prodotte in Belgio sfidano completamente ogni categorizzazione, rientrando in quella quattordicesima categoria “Belgian Specialty Ale”.

Ma nonostante la sua varietà tumultuosa, c’è qualcosa di unificato nella birra belga, qualcosa di speciale che fa dire alla gente: “Ha un sapore belga”. In una parola, si potrebbe dire “complessità”.

Birre bianche (Wheat Beer, le birre di frumento)

Una Wheat Beer è qualsiasi birra composta da almeno il 50% da grano, che è una proporzione molto alta, rispetto ad altre birre che sono principalmente fatte con orzo, segale o aggiunte come riso e mais. Le birre di frumento sono disponibili in tutti gli stili che puoi immaginare, ma in generale sono leggere, estive e rinfrescanti.

Per essere considerata una Wheat Beer, una quantità significativa di purea dovrebbe contenere frumenti. Le birre di frumento in genere contengono dal 30 al 70 % di malto di frumento. Il resto è un normale malto d’orzo, di solito una varietà pallida come Pilsner.

Sebbene ci siano molti stili diversi che possono essere chiamate Wheat Beer, condividono tutti determinate caratteristiche.

  • Il grano contiene molte più proteine ​​rispetto all’orzo, il che contribuisce a creare una schiuma spessa e di lunga durata.
  • Questa proteina crea anche una certa foschia nella maggior parte di queste birre.
  • Il grano conferisce pochissimo sapore ad una birra, ma contribuisce a dare una sensazione decisamente setosa alla bevanda.
  • Le Wheat Beer sono altamente effervescenti e la maggior parte ha un sapore leggero, che le rende ottime birre estive.
Barley Wine

La Barley Wine è uno stile di birra forte che contiene tra il 6 e l’12% di alcol e talvolta è anche scritto come una sola parola, BarleyWine

Nell’antica Armenia, uno stile di bevanda a base di cereali fermentati veniva chiamato “κρίθινος οἶνος” (krithinos oinos) – vino d’orzo, dallo storico greco Senofonte, che menzionava di averlo provato, mentre era in Armenia, nella sua opera Anabasis, oltre a Polibio nella sua opera “Le storie”. Questi “vini d’orzo” sarebbero diversi dalle Barley Wine moderne poiché la loro diffusione precede di diversi secoli l’uso del luppolo come una componente chiave .

L’uso della parola vino nel nome è dovuto alla sua gradazione alcolica, simile a un vino; ma poiché è prodotta con il grano e non con la frutta, è una birra. Le fabbriche di birra negli Stati Uniti in genere lo rilasciano una volta all’anno durante l’autunno o l’inverno.

Esistono due stili principali di Barley Wine : l’americano che tende ad essere più luppolato e amaro, con colori che vanno dall’ambra al marrone chiaro, lo stile inglese che tende ad essere meno amaro e può avere meno sapore di luppolo, con più varietà di colore, che va dal rosso-oro al nero opaco.

Kölsch

Lo stile Kölsch – che proviene originariamente da Colonia, in Germania – è ottenuto dalla fermentazione con il lievito di birra, ma poi viene rifinito a basse temperature, come una birra chiara. Il risultato è uno stile che presenta alcune delle migliori caratteristiche di entrambe le categorie. Kolsches tende ad essere leggero e bevibile, spesso con un tocco di fruttato tenue (a volte descritto come “vinoso”) ma in genere mostra la finitura molto più nitida e pulita che ci si aspetterebbe da una birra chiara. Questi attributi rendono la Kölsch una birra estremamente affabile, che scende facilmente, perfetta per le giornate calde o ogni volta che vuoi qualcosa di semplice che la sua complessità.

Dal 1997, il termine “Kölsch” ha ottenuto una denominazione geografica che “protegge” il brand dall’Unione europea: il legislatore ha indicato che una birra Kölsch può essere prodotta entro 50 km / 30 miglia dalla città di Colonia e realizzata solamente secondo la Kölsch Konvention come definita dalla membri della Köln Brewery Association (Kölner Brauerei-Verband). Il Kölsch è uno degli stili di birra più rigorosamente definiti in Germania: secondo Konvention, è una birra pallida, altamente attenuata, luppolata, brillante (cioè filtrata e non torbida) e deve essere prodotta secondo il Reinheitsgebot.

Storia
Il giuramento per proteggere la birra di colonia

La birra a bassa fermentazione iniziò ad apparire nella regione di Colonia all’inizio del XVII° secolo e la sua popolarità minacciò l’interesse commerciale dei birrai di Colonia, che producevano solo birre ad alta fermentazione. In risposta, il consiglio comunale di Colonia, nel 1603, costrinse i giovani birrai a giurare che preparassero “la tua birra, come una volta, dal buon malto, dai buoni cereali e dal buon luppolo, ben bollito, e che la lanci con la cima -lievito, e in nessun caso con lievito di fondo.”

Nonostante i divieti emerge lo stile ibrido

Nel 1676 e di nuovo nel 1698, il consiglio tentò di nuovo di legiferare contro la birra a bassa fermentazione vietandone la vendita all’interno delle mura della città. Tuttavia, attorno al 1750, i birrai di Colonia entrarono in competizione con le birre a bassa fermentazione usando un processo di fermentazione ibrida, producendo dapprima la loro birra usando lievito ad alta fermentazione ma poi invecchiando la birra in cantine fredde come la birra a bassa fermentazione.

Questo tipo di birra fu chiamato Kölsch per la prima volta nel 1918 per descrivere la birra prodotta dal birrificio Sünner dal 1906. All’inizio della seconda guerra mondiale, Colonia aveva più di quaranta birrifici che avevano cominciato a seguire questa procedura ma solo due sono rimasti alla fine della guerra.

La diffusione della Kölsch

Nel 1946, molte fabbriche di birra riuscirono a ristabilirsi. Negli anni ’40 e ’50, Kölsch non riusciva ancora a competere con le vendite di birra a bassa fermentazione, ma negli anni ’60 lo stile iniziò ad aumentare di popolarità nel mercato della birra di Colonia. Da una produzione di soli 50 milioni di litri nel 1960, la produzione di birra di Colonia raggiunse il picco di 370 milioni di litri nel 1980.

Nel 1986, i birrai di Colonia si accordarono sul Kölsch Konvention, che stabiliva il processo di produzione della birra che doveva essere utilizzato e limitò l’uso di Kölsch ai birrifici che si trovavano a meno di 50 km / 30 miglia da Köln. Nel 1997, Kölsch è diventato un prodotto con indicazione geografica protetta (IGP), ampliando questa protezione all’intera UE.
Attualmente tredici fabbriche di birra a Colonia e dintorni incontrano questa convenzione.

Mild

Work in progress

Old Ale

Work in progress

  1. LA FERMENTAZIONE BASSA, NELLA PARTE INFERIORE

Che cos’è la fermentazione bassa?

Il lievito utilizzato nella produzione di birra chiara è più fragile di quello usato per produrre birra e si deposita sul fondo del contenitore del liquido dopo la fermentazione. Deve fermentare più lentamente e a temperature più fredde rispetto al lievito utilizzato nella produzione di birra e ha una tolleranza inferiore all’alcol. Le birre prodotte dalla fermentazione sul fondo sono le Lager.

Stili di birra con fermentazione bassa

Ecco alcuni esempi di birre a fermentazione inferiore:

  • Lager
  • Pale Lager
    • Pilsner
    • Dark Lagers
  • German-Style Bocks
Pale Lager

Le Pale Lager sono le birre chiare che sono diventate lo stile standard in tutto il mondo, impersonificate dai brand che vanno da Miller ad Heineken. Questo stile è uno spin-off generico dello stile Pilsner. Le lager chiare sono generalmente di colore molto chiaro a leggermente scuro, con una nota di luppolo leggera e un carattere pulito e nitido di malto. La qualità, dal punto di vista del sapore, è molto variabile e molti esempi usano una proporzione variabile di aggiunte non di malto, come, per esempio, riso o mais. Il contenuto alcolico è in genere compreso tra il 3,5 e il 5 gradi.

Pilsners

Gli stili di birra Pilsner provengono dalla Boemia, nella Repubblica ceca.
Hanno una struttura medio corposa e sono caratterizzati da un’alta carbonatazione, oltre che dalle varietà di luppolo ceche, in grado di conferire aromi floreali e un finale fresco e amaro. Gli stili di Pilsner tedeschi sono simili, sebbene spesso leggermente più chiari nel corpo e nel colore. Il segno distintivo di un Pilsner fresco è la testa densa e bianca. I livelli alcolici devono essere tali da dare una sensazione di gusto “rotondo”.
Gli stili di Pilsner classici sono rinfrescanti, sono delicati e devono essere gustati freddi per dare del loro meglio. Le grandi Pilsner sono tecnicamente difficili da produrre e relativamente costose.

I Pilsner Imperiali sono uno degli stili più recenti che si è diffuso, con le loro caratteristiche alcoliche e di luppolo, che riescono però a mantenere  un profilo familiare. Questi nuovi Pilsner imperiali possono sacrificare la famosa delicatezza della birra Pilsner, ma mantengono gli aromi floreali e la finitura secca e amara del loro stile progenitore.

Dark Lagers

Work in progress

German-Style Bocks

Work in progress

  1. LA FERMENTAZIONE SPONTANEA, O FERMENTAZIONE SELVAGGIA

Cos’è la fermentazione spontanea

Le lambic e le sour birre sono prodotte con un processo chiamato fermentazione spontanea. Questo tipo di fermentazione si verifica quando la birra è esposta a batteri e lieviti selvatici. Questi stili sono nati in Belgio, ma i birrai di tutto il mondo hanno trovato il modo di manipolare questo processo per creare birre acide e dai sapori divertenti.

Stili di birra con fermentazione spontanea

Ecco alcuni esempi di birra a fermentazione spontanea

  • Sour
  • Lambic (Belgian Fruit Lambic)
  • Flanders Red Ale
  • Belgian Gueuze
Sour

La Sour è una birra che ha un sapore intenzionalmente acido o aspro. Gli stili di birra acida più comuni sono le lambic belghe, la gueuze e quella rossa delle Fiandre.

A differenza della birra moderna, che viene prodotta in un ambiente sterile per proteggersi dalle intrusioni del lievito selvatico, storicamente l’antipasto usato da un lotto all’altro conteneva di solito del lievito selvatico e dei batteri. Le birre acide vengono prodotte permettendo intenzionalmente a fermenti o batteri di lievito selvatico di intervenire nel processo, tradizionalmente nelle le botti o durante il raffreddamento del mosto all’aria esterna.

Gli agenti più comuni utilizzati per la birra intenzionalmente acida sono Lactobacillus, Brettanomyces e Pediococcus. Un altro metodo per ottenere un sapore aspro è l’aggiunta di frutta durante il processo di invecchiamento per stimolare una fermentazione secondaria. 

A causa dell’incertezza legata all’uso del lievito selvatico, il processo di produzione degli stili acidi è estremamente imprevedibile. La birra impiega mesi a fermentare e può richiedere anni per maturare.

Lambic (o Belgian Fruit Lambic)

Il Belgio è sinonimo di eccentricità e creatività nella produzione di birra, per propensione dei suoi birrai a sperimentare ingredienti, metodi e usi insoliti nei sistemi di produzione. Per loro, però, è sempre e solo una questione di business, ovviamente, come sempre.

La loro produzione più distintiva è la Lambic, che si basa sull’antico metodo di fermentazione spontanea, ottenuta naturalmente con microbiologia per inoculazione, fermentazione e maturazione. Il risultato è un matrimonio tra birra e vino, un prodotto di un processo e di condizioni locali tanto quanto degli ingredienti utilizzati. È la birra indigena di Bruxelles e della valle rurale del fiume Senne a ovest, sopravvissuta incolume attraverso molte recenti rivoluzioni e innovazioni, tra cui la dottrina di un Louis Pasteur. La Lambic è senza pari nella complessità, con metodi di produzione e con un design secolare.

La Lambic è una traccia di un’epoca in cui tutta la birra veniva fermentata secondo i tempi e i modi voluti dalla natura. La produzione con questo metodo continua ad essere possibile perché la popolazione unica di microrganismi intorno a Bruxelles infonde al mosto caratteristiche che rimangono nel tempo. Secondo i documenti di produzione, gli lambic sono sostanzialmente invariati negli ultimi 500 anni. Sono prodotti a partire da circa un terzo di grano non maltato e due terzi di orzo maltato molto pallido, usano luppolo invecchiato e, naturalmente, impiegano fermentazione selvaggia.

Il vero Lambic è intimamente legato alla produzione nella zona di Bruxelles e del Pajottenland-Zennevallei ovest. Questa zona in gran parte rurale è ancora sede di molti modesti birrifici tradizionali. I produttori di birra si affidavano agli agricoltori per il grano, l’orzo e spesso il lavoro. Lambic è stato uno stile – e lo è tuttora – prodotto solo tra ottobre e maggio, al fine di ottimizzare le condizioni degli organismi desiderati e ridurre al minimo quelli indesiderati. Il rinvenimento stagionale assicura che la fermentazione proceda a un ritmo moderato e costante. Durante questo periodo gli agricoltori erano meno impegnati nei campo e potevano aiutare nel birrificio, compensando con la birra il periodi di magra. 

Etimologicamente, la parola “lambic” stessa è una corruzione di Lembeek (fiammingo) o Lembecq (francese), la città di produzione di Lambic situata sul fiume Senne; deriva da lambicco, un vecchio tipo di apparecchio di distillazione; oppure potrebbe derivare da lambere, la parola latina che significa “sorseggiare”. In ogni caso, questa incertezza sarebbe in linea con la natura alquanto misteriosa e affascinante della stessa belga, ancora avvolta, in parte, nella leggenda.

Gueze (o Belgian Gueuze)

Una tradizionale miscela belga di Lambic giovani e meno giovani, che vengono imbottigliate dopo la miscelazione, quindi invecchiate per due o tre anni per produrre uno stile più secco, più fruttato e più intenso di Lambic. Non vi è alcun carattere di luppolo, alcune sono filtrate e forzatamente gassate. Più complesso e gassato di un lambic, l’acidità non è necessariamente più alta, ma tende ad avere un carattere “selvaggio” ben sviluppato.

Poiché la Gueuze è prodotta mescolando le Lambic, ha un sapore diverso dalle Ale e Lager tradizionali. Poiché il luppolo invecchiato viene utilizzato per produrre questi stili di Lambic, la birra ha poco o niente del tradizionale sapore e aroma di luppolo che si può ritrovare nella maggior parte degli altri stili di birra. Inoltre, i lieviti selvatici specifici delle birre Lambic conferiscono alla birra Gueuze un sapore secco, simile al sidro, ammuffito, acido, acetico. Molti descrivono il gusto come aspro e “da cortile”.

Nei tempi moderni, alcuni produttori di birra hanno aggiunto dolcificanti come l’aspartame alla loro Gueze per addolcirle, cercando di rendere le birre più attraenti per un pubblico più ampio. La versione originale e non zuccherata viene spesso definita “Oude Gueuze” (“Old Gueuze”) ed è diventata popolare nei primi anni 2000. 

Tradizionalmente, la Gueuze viene servita in bottiglie di champagne, che contengono 375 millilitri o 750 millilitri. Tradizionalmente, la Gueuze e la Lambic da cui è prodotta, provengono dalla zona conosciuta come Pajottenland ea Bruxelles. 

Fruit Lambic

Come suggerisce semplicemente il nome, questo è un Lambic intrecciato con frutta. I più comuni sono, nell’ordine, kriek (ciliegia), framboise (lampone) e cassis (ribes nero). Per il kriek, le amarene locali, conosciute come Shaarbeek, sono preferite e più tradizionali. Il loro carattere agrodolce contrastante si mescola perfettamente nella birra Lambic.

L’abitudine di fruttificare può venire dall’onnipresente pratica agraria della frugalità e dall’uso di ogni singolo boccone ottenuto con il duro lavoro nei campi. La frutta è un cibo nutrizionalmente completo e caloricamente conservata per la birra. Fu usata anche la frutta secca, spesso preferita per le sue condizioni dal sapore “concentrato”.

Il frutto viene messo nella botte e la Lambic viene travasata, dando il via ad un’altra fermentazione. Il tappo è pieno di ramoscelli per fungere da camera stagna. Dopo alcuni mesi, viene imbottigliato con più altra birra Lambic per la carbonatazione.

Kriek (Kriek Fruit Lambic)

Lambic con aggiunta di ciliegie intere alla fase di fermentazione; vengono “consumate” per 5/6 mesi fino al nocciolo che lascia un leggero gusto di legno e mandorla. Viene poi miscelata con lambic giovane per l’imbottigliamento

Flanders Red Ale

Work in progress

Faro

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