Sour Ale e Wilde Ale: differenze e similitudini

Le Sour e le Wild Ale sono diventate sempre più popolari, tra gli amanti della birra di tutto il mondo. Sebbene abbiano differenze sostanziali, molti bevitori di birra usano i termini “aspro” e “selvaggio” in modo intercambiabile, il che non rende giustizia a nessuno dei due! Ma cerchiamo di capire quali sono le loro aree di terreno comune, le differenze di sapore e altri aspetti che le distinguono oltre il modo in cui i processi di produzione e fermentazione arrivano a creare birre finite molto diverse.

Innanzitutto, affrontiamo l’elefante nella stanza: Wild Ale non è necessariamente Sour Ale e Sour Ale non è necessariamente Wild Ale. Ciò che rende una Wild Ale una Wild Ale è proprio questo: la presenza di un lievito selvatico o di qualche altro tipo di microflora incontrollata o atipica (“bug”, se vuoi). Questi microflora vengono utilizzati in aggiunta (o totalmente al posto del) lievito di birra tradizionale (Saccharomyces Cerevisiae). Non è necessariamente necessario che il ceppo fermentatore “selvaggio” sia derivato da un ceppo selvaggio reale – può anche provenire da una cultura di alcuni fermenti particolari come Lactobacillus (Lacto), Pediococcus (Pedio) o Brettanomyces (Brett). Tutto ciò di cui abbiamo bisogno è garantire che il mosto sia inoculato in qualche modo con una tale tensione selvaggia, spontanea. 

Ora, mentre l’introduzione di un lievito o batteri selvatici crea una Ale Wild, non crea necessariamente una Ale sour. Questo può avvenire, ma non è non sempre e non con una garanzia. Alcune culture di fermenti generano alti livelli di acidità acuta, altre producono acidità lieve e altri sapori secondari, mentre altre ancora non producono affatto acidità. A volte non è nemmeno il particolare fermento che stai utilizzando, ma piuttosto come quel fermento interagisce con gli altri ingredienti del mosto. Ciò che rende una Ale una Sour, l’acidità percepibile. Wild Ale e Sour Ale si sovrappongono, ma esiste più di un modo per ottenere l’acidità in una birra e non dovremmo supporre che provenga da una fonte di fermenti selvatici.

Fruttato e acido sono compagni di viaggio sulla stessa strada, ma non hanno gli stessi sapori. Quale dei due è presente – e quale predomina – è spesso una funzione della varietà “spontanea” che utilizziamo. Se vogliamo l’acido senza il fruttato, Lacto è la nostra scommessa migliore: può produrre alcune note fruttate leggere, ma è meglio conosciuta per la sua capacità di produrre acidità lattica brillante e acuta. Se è il fruttato che stiamo cercando, allora Brett e Pedio hanno maggiori probabilità di fornirlo, ma la loro produzione di acido è un po’ più un punto interrogativo.

Ecco un breve riassunto di ciò che queste birre hanno in comune e dove possono separarsi.

Terreno comune tra Sour Ale e Wild Ale

Non c’è dubbio che troviamo molto terreno comune tra Sour e Wild Ale. Le birre selvatiche moderne si sono spesso evolute da stili aspri tradizionali come Lambic, Flanders Red o Oud Bruin, che a loro volta rappresentano anche birre più vecchie che erano selvagge e / o aspre perché, beh, non avevamo scelta. Tutta la birra era una birra selvatica, fino a quando l’isolamento di specifici ceppi di lievito e miglioramenti nella pulizia e nei servizi igienico-sanitari hanno permesso di creare birra “pulita”. 

Ma anche una volta fatto, c’erano ancora bevitori di birra che preferivano la complessità innata e la bellezza rustica di una buona fermentazione selvaggia.

Molte birre selvatiche sono acide. 

Gli insetti che causano le fermentazioni Wild Ale sono spesso produttori di acidi lattici, acetici e di altro tipo in quantità che vanno da “a malapena lì” a “c’è un buco nella mia lingua”. 

Inoltre condividono spesso un profilo di sapore generalmente “funky”, che ricorda di fieno, cortile e coperta per cavalli. Brett e Pedio in particolare tendono a dare il via a questi sapori, oltre a caratteri fruttati come uva o prugna, fenoli fumosi e la nota burrosa del diacetile. Di solito è anche il caso che le birre selvatiche e acide si trovino entrambe sul lato più leggero dello spettro corporeo. I fermenti che rendono Wild Ale (e che condividono molti Sour Ales) tendono ad essere migliori nell’abbattere e consumare i tipi di zuccheri a catena lunga che danno una birra al suo peso, quindi anche le versioni anche più forti tendono a non raggiungere la robustezza della maggior parte delle birre fermentate tradizionali.

Differenze tra Sour Ale e Wild Ale 

Sebbene questi stili possano essere correlati, non sono certamente gemelli. Per prima cosa, non tutte le birre selvatiche (Wild) sono aspre (Sour). Nonostante tutta la loro “natura selvaggia”, il microbiota potrebbe non produrre effettivamente i tipi di acidità acuta che associamo alle birre Sour. Dobbiamo anche tener conto di ciò che è stato aggiunto e quando: il lievito di birra è il vero cavallo di battaglia e può consumare la maggior parte dello zucchero disponibile in un mosto molto rapidamente, lasciando così anche poco da fare ai fermenti, che a quel punto non possono produrre molto in termini di fermentazione – in particolare asprezza. La produzione di acido può anche essere altamente condizionata, richiedendo tempo aggiuntivo, ingredienti o ossigeno per lo sviluppo. Non a tutte le birre selvatiche vendo date le giuste condizioni e, in questi casi, è probabile che le birre selvatiche non siano acide.

Le Sour Ales, come notato in precedenza, non sono necessariamente Wild Ales. Esistono molti modi per aggiungere acido a una birra, e il modo “vecchio stile” di svilupparlo nella fermentazione è solo uno. L’uso di malto acidificato – un malto pallido che ha permesso al lattobacillo nativo che vive sul grano stesso di “pre-fermentare” – può aggiungere acido. Purea acida o inacidimento del bollitore – ancora una volta, consente al latto nativo o aggiunto di iniziare la fermentazione prima dell’ebollizione – può anche essere usato per sviluppare sapori aspri. 

Ingredienti speciali come la frutta possono anche aggiungere acidità evidente e sapori secondari di acidità e fruttato. E non dimentichiamo che se vogliamo l’acido in una birra possiamo semplicemente aggiungere acido. 

Puoi certamente lanciare i dadi su una fermentazione aperta, selvaggia o su una fermentazione chiusa, aggiungendo fermenti dalla cultura che vivono nella tua botte di fermentazione preferita, ma quelli potrebbero non produrre l’acidità che ti aspetti.

Come capire se è Wild o Sour Ale

Quindi, come fai a sapere se la birra che hai in mano è una birra Wild Ale o una Sour Ale? Non ti piacerà la risposta: non è necessariamente l’una o l’altra.

È notevolmente aspro? Quindi è una Sour Ale. 

È stato fermentato con un fermento selvaggio? 

Quindi è una Wild Ale, che sia visibilmente acida o meno. Wild Ale, come categoria di stile, è ancora in una fase di sviluppo e manca di una definizione esplicita nella maggior parte dei casi.

Una birra Ale potrebbe anche essere entrambi. 

In ogni caso, ti consiglio di prendere alcune buone note sulle percezioni del sapore, decidere se ti piace l’effetto e archiviare tali informazioni per la prossima volta che ti troverai di fronte a un avventuroso elenco di tocchi. E non dimenticare: non importa se una birra è acida o spontanea, l’idea è di gustarla a fondo!